杭州酱鸭(北京西海鱼生餐饮有限公司系列菜品)

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  2019 成美食日记

  

  特点:

  色泽酱红,酱香味浓郁。

  菜品提供:

  邱勤:34岁,杭州人,高级烹调师,中国烹饪协会会员。1995年任杭州福禄寿大酒店炉灶主管;1997-2002年任宁波半岛大酒店、杭州大酒店厨师长,现任北京西海鱼生餐饮有限公司行政总厨。

  制作方法:

  (1)洋鸭剖腹去内脏,切去屁股洗净,入清水中浸泡去血水,捞出控水。

  (2)酱油、白糖入锅内,加小茴香、桂皮、香叶、罗汉果、干辣椒小火烧开,用味精、鸡精调味出锅倒入大缸内放凉成酱油卤,放入洋鸭酱30个小时取出(其间要翻动两三次)。

  (3)将酱好的洋鸭再放入烧开的酱油卤中小火烫至皮紧,捞出用竹筷子将鸭腹撑起,挂在通风阴凉处吹晒一周以上。

  (4)将表面晒制略干的酱鸭放入盆内,加黄酒、干辣椒、白糖、白胡椒粉、味精、小葱、生姜上笼大火蒸1小时左右,取出放凉,每只切2-6块放入盘中上桌即可。

  制作关键:

  1、除选洋鸭外,还可用老鸭、红嘴鸭,所用鸭子肉要多脂肪要少。

  2、酱卤要放凉后才能放入鸭子,否则口感不好。

  3、酱卤酱好鸭子后要烧开,否则容易变质,下次使用时可适当加入白糖和酱油。

  

  特点:

  色泽酱红,酱香味浓郁。

  菜品提供:

  邱勤:34岁,杭州人,高级烹调师,中国烹饪协会会员。1995年任杭州福禄寿大酒店炉灶主管;1997-2002年任宁波半岛大酒店、杭州大酒店厨师长,现任北京西海鱼生餐饮有限公司行政总厨。

  制作方法:

  (1)洋鸭剖腹去内脏,切去屁股洗净,入清水中浸泡去血水,捞出控水。

  (2)酱油、白糖入锅内,加小茴香、桂皮、香叶、罗汉果、干辣椒小火烧开,用味精、鸡精调味出锅倒入大缸内放凉成酱油卤,放入洋鸭酱30个小时取出(其间要翻动两三次)。

  (3)将酱好的洋鸭再放入烧开的酱油卤中小火烫至皮紧,捞出用竹筷子将鸭腹撑起,挂在通风阴凉处吹晒一周以上。

  (4)将表面晒制略干的酱鸭放入盆内,加黄酒、干辣椒、白糖、白胡椒粉、味精、小葱、生姜上笼大火蒸1小时左右,取出放凉,每只切2-6块放入盘中上桌即可。

  制作关键:

  1、除选洋鸭外,还可用老鸭、红嘴鸭,所用鸭子肉要多脂肪要少。

  2、酱卤要放凉后才能放入鸭子,否则口感不好。

  3、酱卤酱好鸭子后要烧开,否则容易变质,下次使用时可适当加入白糖和酱油。