潮汕的夜宵,街头的美味,温暖年轻的灵魂2

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  2019 糖豆小厨娘

  汕头夜宵之甜汤

  ▲▲▲

  对于大多数汕头人来说,一碗甜汤才是夏天的正确打开方式。

  

  

  ■ ■■■■

  软糯的手工鸭母捻、用料丰富的五果汤、清热解暑的绿豆汤、纯手工制作的豆花,还有莲子汤、百合汤、薏米汤.....清甜可口,夏天的夜晚有它才爽快!

  潮汕人,对食物的终极追求,全在一个“鲜”字,而且他们的舌头非常挑剔,海鲜要吃当天打捞起来的,牛肉要吃现宰的......只要稍微放久一点,他们马上就能发现并对店家进行“讨伐”,因而在汕头稍微有点名气的餐饮店,食材要是不新鲜,就别想混了。

  说到这个,就不得不提一系列

  以海鲜为主角的夜宵了。

  潮汕沿海,潮人擅烹海鲜,

  讲究原汁原味,品相精巧,

  每一款,都蕴含了潮人的生活智慧。

  汕头夜宵之夜捕小鱿鱼

  ▲▲▲

  刚捕出来的小鱿鱼↓

  

  

  用清水稍煮一下就可以吃了↑

  我们在市面上吃到的一般都是冰鲜或者冷冻的鱿鱼,想吃到鲜活的小鱿鱼,那就要去到南澳县青澳湾镇后窑村,在天黑之后跟随渔船出海捕捞。从六月份到八月份,都是鱿鱼的丰收季,这个时间可以吃到非常好吃的鱿鱼。

  捕鱿鱼最特别的是月亮越圆时,小鱿鱼就会越少,反而是月缺的时候,夜捕小鱿鱼更合适,多的时候可以捕捉到上百斤,运气不好时则一只也捉不到。

  

  

  现捕的小鱿鱼通体不停地变换着颜色,将之白灼是最好的品尝方式。淡水冲洗之后,在开水锅里煮三分钟,蘸上芥末生抽,是难得一见的鲜甜十足。

  Ps:如跟随渔船出海捕捞,需听从船家的嘱咐,切记不要自己行动。

  汕头夜宵之打冷

  ▲▲▲

  

  

  

  

  要说到汕头最具代表性的夜宵,当属这汕头“打冷”。何为“打冷”?即是大排档经营的大众化冷盘熟食,这些冷食涵盖的种类一般有卤水类、鱼饭类、腌制类和熟食四大类。

  那么“打冷”又是何意呢?

  “打冷”这个词的由来,是在上世纪50年代。当时在香港卖夜宵、卤味的潮汕人多肩挑扁担、箩筐,沿街叫卖。同乡人见到要买,就用潮汕话招呼一声“担篮啊”(担篮子的,音近粤语发音的“打冷”)。港人不懂什么意思,反正也依葫芦画瓢,这样去叫小贩,后来,就都叫“打冷”了。

  

  汕头人在夜市上吃潮汕打冷的时候,习惯配上一碗白粥,于是白粥就成了吃潮汕打冷的代名词。潮汕人称粥为“糜”,大米粥叫“白糜”,稀粥叫“清糜”。

  

  一碗好的白糜才是宵夜档的灵魂,不管是鲜到极致的鱼饭,还是让人上瘾的生腌海鲜,在汕头无论多么波澜壮阔的食材,在一碗白糜面前,最终都会沦为“配角”。

  

  每当夜深人静时,汕头街边

  大大小小的各种粥城却依旧霓虹闪烁,

  吸引着都市里的夜归人。

  “打冷”之鱼饭

  鱼饭虽也是“饭”,却是鱼不是饭。许多外地人第一次听说都会以为是由鱼和饭做成的,其实不然。昔日的潮汕渔民,因为没有冷冻保鲜的条件,便将新鲜捕捉的海鱼,用淡盐水腌起,然后放入浓盐水煮熟,自然冷却。

  人们把鱼当饭吃,因此便称之为“鱼饭”。常见的有巴浪鱼、红鱼、红鹦哥等,这些鱼经过盐水的浸渍,鱼肉中本来甜度被缓慢释放,形成独特的鲜甜,成为汕头人和游客喜爱的美味。

  

  “打冷”之生腌海鲜

  鲜活的螃蟹、虾、生蚝、血蛤等海鲜,加入辣椒油、香菜、蒜末、酱油、芥末等调料,根据食材的不同,腌制几分钟到两天时间不等,便成了美味的生腌海鲜。

  潮汕生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉,盖指吃过的人用不了太久,就会茶饭不思而四处寻觅,因此也可以看出生腌海鲜味道鲜得令人发指。

  

  “打冷”之卤水类

  “卤”是一种烹调方法,是把待加工的食材放入调配好的卤水中加热,使其吸收卤水之香味,正宗的潮汕卤味用料考究,遵古法制,远近闻名,最家常的潮汕卤味有鹅、鸭、猪手、猪头皮、五花肉等,其中卤鹅更是潮汕卤味的代表。

  吃时将卤物切片置于盘中,淋上一些卤汤,便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽,称为''莞荽叠盘头''。

  

  “打冷”之熟食类

  熟食类的大多数为传统潮菜,如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。

  

  汕头夜宵之砂锅粥

  ▲▲▲

  

  砂锅粥是与白粥区别开来的另一种粥类夜宵,最开始的砂锅粥主要是鳝鱼粥、田鸡粥等,发展到现在则大多采用海鲜制作,如虾、蟹、龙虾、鲍鱼和象鼻蚌等。

  将生米用猛火熬煮,加入各式配料,快熬好时加入主料海鲜进行熬煮,最后起锅前再加入虾米腰果酱、冬菜末、南姜末等,熬煮片刻后关火,撒上香菜末和芹菜末,一道鲜甜美味的砂锅粥就做成了。

  

  用砂锅煮粥,同样的米,煮出的粥往往更稠更香,一盆热乎乎的砂锅粥端上来,再多的烦恼,暂时也忘了,正所谓“粥后一觉,妙不可言”。

  当然,除了视频中出现的美味,

  汕头的牛肉火锅、鸡煲、粿汁、朥柏粥......

  都是汕头人夜宵菜单的选择,

  只能说,去汕头如果不吃夜宵,

  就不算真正到过汕头!

  汕头夜宵之甜汤

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  对于大多数汕头人来说,一碗甜汤才是夏天的正确打开方式。

  

  

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  软糯的手工鸭母捻、用料丰富的五果汤、清热解暑的绿豆汤、纯手工制作的豆花,还有莲子汤、百合汤、薏米汤.....清甜可口,夏天的夜晚有它才爽快!

  潮汕人,对食物的终极追求,全在一个“鲜”字,而且他们的舌头非常挑剔,海鲜要吃当天打捞起来的,牛肉要吃现宰的......只要稍微放久一点,他们马上就能发现并对店家进行“讨伐”,因而在汕头稍微有点名气的餐饮店,食材要是不新鲜,就别想混了。

  说到这个,就不得不提一系列

  以海鲜为主角的夜宵了。

  潮汕沿海,潮人擅烹海鲜,

  讲究原汁原味,品相精巧,

  每一款,都蕴含了潮人的生活智慧。

  汕头夜宵之夜捕小鱿鱼

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  刚捕出来的小鱿鱼↓

  

  

  用清水稍煮一下就可以吃了↑

  我们在市面上吃到的一般都是冰鲜或者冷冻的鱿鱼,想吃到鲜活的小鱿鱼,那就要去到南澳县青澳湾镇后窑村,在天黑之后跟随渔船出海捕捞。从六月份到八月份,都是鱿鱼的丰收季,这个时间可以吃到非常好吃的鱿鱼。

  捕鱿鱼最特别的是月亮越圆时,小鱿鱼就会越少,反而是月缺的时候,夜捕小鱿鱼更合适,多的时候可以捕捉到上百斤,运气不好时则一只也捉不到。

  

  

  现捕的小鱿鱼通体不停地变换着颜色,将之白灼是最好的品尝方式。淡水冲洗之后,在开水锅里煮三分钟,蘸上芥末生抽,是难得一见的鲜甜十足。

  Ps:如跟随渔船出海捕捞,需听从船家的嘱咐,切记不要自己行动。

  汕头夜宵之打冷

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  要说到汕头最具代表性的夜宵,当属这汕头“打冷”。何为“打冷”?即是大排档经营的大众化冷盘熟食,这些冷食涵盖的种类一般有卤水类、鱼饭类、腌制类和熟食四大类。

  那么“打冷”又是何意呢?

  “打冷”这个词的由来,是在上世纪50年代。当时在香港卖夜宵、卤味的潮汕人多肩挑扁担、箩筐,沿街叫卖。同乡人见到要买,就用潮汕话招呼一声“担篮啊”(担篮子的,音近粤语发音的“打冷”)。港人不懂什么意思,反正也依葫芦画瓢,这样去叫小贩,后来,就都叫“打冷”了。

  

  汕头人在夜市上吃潮汕打冷的时候,习惯配上一碗白粥,于是白粥就成了吃潮汕打冷的代名词。潮汕人称粥为“糜”,大米粥叫“白糜”,稀粥叫“清糜”。

  

  一碗好的白糜才是宵夜档的灵魂,不管是鲜到极致的鱼饭,还是让人上瘾的生腌海鲜,在汕头无论多么波澜壮阔的食材,在一碗白糜面前,最终都会沦为“配角”。

  

  每当夜深人静时,汕头街边

  大大小小的各种粥城却依旧霓虹闪烁,

  吸引着都市里的夜归人。

  “打冷”之鱼饭

  鱼饭虽也是“饭”,却是鱼不是饭。许多外地人第一次听说都会以为是由鱼和饭做成的,其实不然。昔日的潮汕渔民,因为没有冷冻保鲜的条件,便将新鲜捕捉的海鱼,用淡盐水腌起,然后放入浓盐水煮熟,自然冷却。

  人们把鱼当饭吃,因此便称之为“鱼饭”。常见的有巴浪鱼、红鱼、红鹦哥等,这些鱼经过盐水的浸渍,鱼肉中本来甜度被缓慢释放,形成独特的鲜甜,成为汕头人和游客喜爱的美味。

  

  “打冷”之生腌海鲜

  鲜活的螃蟹、虾、生蚝、血蛤等海鲜,加入辣椒油、香菜、蒜末、酱油、芥末等调料,根据食材的不同,腌制几分钟到两天时间不等,便成了美味的生腌海鲜。

  潮汕生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉,盖指吃过的人用不了太久,就会茶饭不思而四处寻觅,因此也可以看出生腌海鲜味道鲜得令人发指。

  

  “打冷”之卤水类

  “卤”是一种烹调方法,是把待加工的食材放入调配好的卤水中加热,使其吸收卤水之香味,正宗的潮汕卤味用料考究,遵古法制,远近闻名,最家常的潮汕卤味有鹅、鸭、猪手、猪头皮、五花肉等,其中卤鹅更是潮汕卤味的代表。

  吃时将卤物切片置于盘中,淋上一些卤汤,便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽,称为''莞荽叠盘头''。

  

  “打冷”之熟食类

  熟食类的大多数为传统潮菜,如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。

  

  汕头夜宵之砂锅粥

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  砂锅粥是与白粥区别开来的另一种粥类夜宵,最开始的砂锅粥主要是鳝鱼粥、田鸡粥等,发展到现在则大多采用海鲜制作,如虾、蟹、龙虾、鲍鱼和象鼻蚌等。

  将生米用猛火熬煮,加入各式配料,快熬好时加入主料海鲜进行熬煮,最后起锅前再加入虾米腰果酱、冬菜末、南姜末等,熬煮片刻后关火,撒上香菜末和芹菜末,一道鲜甜美味的砂锅粥就做成了。

  

  用砂锅煮粥,同样的米,煮出的粥往往更稠更香,一盆热乎乎的砂锅粥端上来,再多的烦恼,暂时也忘了,正所谓“粥后一觉,妙不可言”。

  当然,除了视频中出现的美味,

  汕头的牛肉火锅、鸡煲、粿汁、朥柏粥......

  都是汕头人夜宵菜单的选择,

  只能说,去汕头如果不吃夜宵,

  就不算真正到过汕头!